La carte actuelle du 39V se distingue par une rare capacité à conjuguer exigence gastronomique et plaisir immédiat, sans jamais tomber dans l’esbroufe. Elle donne le sentiment d’avoir été pensée non pour impressionner, mais pour faire juste, juste dans le choix des produits, juste dans les associations, juste dans les équilibres. C’est une carte qui parle calmement, mais avec une autorité tranquille, celle des maisons sûres de leur identité.

Une lecture fluide et cohérente

Dès la lecture, la carte inspire confiance. Elle est volontairement concise, ce qui traduit un parti pris fort : ici, chaque plat existe pour une raison précise. Rien n’est superflu.

Cette retenue est un signe de maturité culinaire. On sent que les propositions ont été testées, affinées, puis conservées uniquement lorsqu’elles atteignent un niveau d’évidence gustative. La carte n’est pas démonstrative, elle est structurée, presque narrative, invitant à un parcours plutôt qu’à une accumulation.

Les entrées : précision et délicatesse

Les entrées installent immédiatement le ton de la maison. Elles jouent sur la pureté des goûts et la justesse des textures, avec une élégance discrète. Les produits sont reconnaissables, lisibles, jamais masqués par des artifices techniques. Les Saint-Jacques à Cru ont un impact très prometteur en bouche. On retrouve une vraie sensibilité dans la manière de travailler les légumes, souvent traités avec autant d’attention que les produits nobles. Les assaisonnements sont nets, les cuissons maîtrisées, et chaque bouchée semble pensée pour préparer le palais à la suite, sans le saturer.

Ce qui frappe surtout, c’est la sérénité gustative de ces entrées : elles n’agressent pas, elles installent une confiance. On sent une cuisine qui connaît ses limites et qui sait que la retenue peut être une forme d’audace.

Les plats : profondeur et maîtrise

Les plats constituent le cœur émotionnel de la carte. Ils révèlent une cuisine profondément ancrée dans la tradition française, mais débarrassée de toute lourdeur nostalgique. Les cuissons sont d’une grande précision, respectant la texture naturelle des viandes et des poissons. Les sauces, lorsqu’elles sont présentes, ne dominent jamais : elles accompagnent, prolongent, soulignent. Du Bœuf au poisson du jour, les deux propositions ajustent avec les meilleurs éléments, le chef offre des associations originales.

La force de ces plats réside dans leur équilibre interne. Chaque élément a une fonction claire dans l’assiette. Les garnitures ne sont jamais décoratives ; elles participent pleinement à la construction du goût. On sent un travail minutieux sur les jus, les températures, les contrastes doux entre fondant et croquant. C’est une cuisine qui donne une impression de confort immédiat tout en laissant une trace durable.

Les desserts : une conclusion intelligente

La carte des desserts prolonge cette même philosophie de justesse. Ici, pas de surcharge sucrée ni de final tapageur. Les desserts cherchent l’émotion douce, celle qui termine un repas avec élégance. Les textures sont légères, les sucres maîtrisés, les notes acidulées souvent présentes pour maintenir une fraîcheur bienvenue.

Ce sont des desserts qui respectent le convive : ils complètent le repas sans l’alourdir, laissant une sensation de satisfaction nette, presque apaisée. On y retrouve la même intelligence que dans le reste de la carte — celle d’un chef qui sait quand s’arrêter.

Une carte qui assume sa maturité

Ce qui rend la carte actuelle du 39V réellement remarquable, c’est son absence de démonstration inutile. Elle ne cherche ni à suivre une mode ni à imposer une signature excessive. Elle assume une gastronomie de maturité, de précision et de cohérence. C’est une carte qui s’adresse autant aux amateurs éclairés qu’aux convives en quête d’un moment sincère et mémorable.

Elle donne surtout envie de revenir. Non pas pour être surpris à tout prix, mais pour retrouver une cuisine fiable, inspirée et profondément respectueuse du goût.

Conclusion

La carte actuelle du 39V est une réussite parce qu’elle est équilibrée, réfléchie et honnête. Elle prouve qu’une grande table peut encore séduire sans excès, simplement par la maîtrise, la sensibilité et l’intelligence culinaire. C’est une carte qui ne crie pas, elle convainc, durablement.

https://www.le39v.com/